TEMPI DI LIEVITAZIONE
l
Farinografo
Negli
anni ’30 venne inventato il Farinografo
di Brabender per
registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase
dell’impasto della farina con l'acqua. Nel Farinografo la miscela
acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la
resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo.
I
lfarinogramma
ottenuto
è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere
alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo
dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per
sviluppare al meglio il glutine), la sua stabilità (quanto tempo di
lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di
rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto
perde la sua consistenza). Farine di bassa qualità non reggono più
di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente
possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La
farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e
ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di
lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento
dell'impasto.