La Farina - Cucina Tipica Sarda Villanovaforru

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La Farina

Il Frumento


Triticum
Il grano o frumento (Triticum L., 1753), detto anche tritico, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee,[1] tribù delle Triticeae.

È un cereale di antica coltura (vi sono tracce in Iraq, risalenti a 5000 anni fa)[senza fonte].

Esso cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce infiorescenze in spighe composte. I frutti sono cariossidi e, se macinati, producono farina.

Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante


Classificazione del frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l'unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.

Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi.



Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente[1]. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco.

La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati.
Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-carotene, precursore della vitamina A); tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.
Valori Nutrizionali Medi
Proteine totali 19.30 %
Ceneri 2.41 %
Carotenoidi 10.40 mg/Kg
Tocoferoli (Vit. E) 94.40 mg/Kg
Microelementi:
Zinco 50.00 mg/Kg
Ferro 41.70 mg/Kg
Manganese 38.00 mg/Kg
Il piccolo farro è una pianta a taglia media. Le spighe contengono generalmente un solo chicco. Si tratta di un "grano vestito", a basso rendimento, adatto a suoli pedologicamente poveri e aridi. Il suo ciclo vegetativo è molto lungo e si sviluppa in undici mesi.

Il monococco è un ottimo candidato per la produzione di alimenti ad elevato profilo nutrizionale, molto rustico e ottimo dal punto di vista dell'adattabilità a tecniche colturali a basso impatto ambientale. L'ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione ed una spiccata adattabilità ad ambienti colturali diversi lo propongono inoltre come un cereale particolarmente adatto ad un'agricoltura biologica. Coltivato in varie parti del mondo ha ottenuto l'Indicazione Geografica Tipica in un'area delle Alpi di Provenza (4 marzo 2005) dove viene attivamente coltivato e commercializzato. In Italia il Triticum monococcum è coltivato in provincia di Brescia, sotto la denominazione di Shebar, e in Piemonte, con il nome di Enkir.
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